每年夏季ღღ，如果北京周边的蔬菜生产基地遭遇了台风或强降雨天气ღღ，那么两个月后ღღ，北京商超里的蔬菜价格大概会翻一倍ღღ，而蔬菜消费链上的各个环节也将同频共振ღღ，承担价格飙升所带来的利润波动ღღ。

　　北京一家大型连锁商场的蔬菜采购负责人在过去半年里见证了蔬菜价格的剧烈波动ღღ。在北方的超市中ღღ，西红柿ღღ、黄瓜和小油菜一直稳居蔬菜销量的前三名ღღ，因此也被业内人士视为蔬菜价格的晴雨表ღღ。4月份ღღ，黄瓜的采购价还维持在每斤0.7元到0.8元ღღ，但到了8月份ღღ，价格就飙升至每斤5.5元到6.5元ღღ。而最近ღღ，最新的采购价格又回落到了每斤1元多ღღ。

　　农业农村部重点监测的28种蔬菜全国批发价格数据显示ღღ，8月与9月蔬菜平均价格环比涨幅分别为21.7%和6.5%ღღ，特别是青椒和西红柿ღღ，9月份的环比涨幅分别高达45.6%和35.2%ღღ。但进入10月以来ღღ，截至10月17日ღღ，蔬菜的平均价格环比下降了9%ღღ。

　　从更长的时间跨度来看ღღ，今年8月至9月的蔬菜价格相较于往年也出现了较大幅度的上涨ღღ。农业农村部每日发布的农产品批发价格200指数反映出ღღ，在今年8月至9月的61天里ღღ，这一数据多次创下了近十年来的同期新高ღღ。

　　上述蔬菜采购负责人说ღღ，与往年相比ღღ，今年蔬菜价格的波动非常明显ღღ。上半年ღღ，人们还在讨论蔬菜价格过低可能导致“谷贱伤农”的问题ღღ；而到了8月和9月ღღ，由于汛情的影响ღღ，蔬菜价格迅速攀升至高位ღღ，压缩了商超端的利润空间ღღ；到了10月国庆假期之后ღღ，随着产区出货量的稳定ღღ，蔬菜价格又出现了小幅下降ღღ。

　　记者从蔬菜供应的多个环节了解到ღღ，气候因素以及人工成本上涨等因素是推动本轮蔬菜价格上涨的主要原因ღღ。

　　在上述采购负责人十余年的蔬菜采购经验中ღღ，每天查看全国各地蔬菜主产区的天气预报是他日常工作的重要环节ღღ，这也是他预测短期内蔬菜价格走势和决定采购量的关键依据之一ღღ。

　　例如ღღ，在黄瓜的全年结果期ღღ，如果某个蔬菜主产区连续一周都是晴天ღღ，那么黄瓜的供应量很可能会大幅增加ღღ，导致价格出现明显下降ღღ。相反ღღ，如果天气不佳ღღ，供应量减少ღღ，价格就可能上涨ღღ。

　　上述蔬菜采购负责人介绍ღღ，蔬菜种植和经营是看天吃饭的勤行生意ღღ。在北方的蔬菜主产区ღღ，夏季蔬菜露天种植比例比较多ღღ，例如叶菜类ღღ、西葫芦ღღ、莴笋类等ღღ，虽然种植成本相对较低ღღ，但受持续下雨ღღ、台风等天气影响较大ღღ。冬季蔬菜种植则分为暖棚种植和冷棚种植ღღ，暖棚种植成本最高ღღ，而冷棚种植如果遇上一场冰雪天气ღღ，棚里的蔬菜基本就失去了商品价值ღღ。

　　在今年8月至9月蔬菜价格的飙升中ღღ，气候因素成为了最主要的影响因素ღღ。此前ღღ，各地在讨论蔬菜价格上涨时ღღ，也都普遍提到了高温ღღ、台风和多雨天气的频发是导致价格上涨的原因ღღ。

　　10月11日ღღ，扬州市发展改革委发布文章称ღღ，9月受高温ღღ、台风影响ღღ，蔬菜主产区受灾ღღ，货源紧张ღღ，地产蔬菜断供严重ღღ，加之节日效应影响ღღ，菜价再度上行ღღ。同一天ღღ，山东省博兴县发展改革局发布文章称ღღ，蔬菜价格波动主要受雨水和高温天气影响ღღ，今年8ღღ、9月份当地及主要菜源地区雨水较多ღღ，应季菜受雨水影响涝死一批ღღ，加之夏季高温不利于蔬菜生长ღღ，蔬菜产量不足ღღ，导致应季蔬菜涨价ღღ。

　　中国社会科学院农村发展研究所研究员胡冰川表示ღღ，历史上蔬菜价格常被视作货币因素的一个直接指标ღღ，蔬菜价格指数或蔬菜价格的中枢水平与M1（狭义货币供应量）之间存在着紧密的关联性ღღ。但是ღღ，近几年ღღ，随着蔬菜产量的大幅增加ღღ，人均蔬菜占有量从1995年的212公斤增长至2023年的588公斤ღღ，蔬菜消费总体上呈现出趋于饱和的状态ღღ。因此ღღ，蔬菜价格的波动更多地反映了市场供求关系的变化ღღ。特别是今年夏季以来ღღ，蔬菜价格的波动主要体现了这一点ღღ，即价格上涨主要是由于蔬菜减产所导致的ღღ。

　　以他种植尖椒的1.5亩土地为例ღღ，每年在农业物资上的投入（包括农膜ღღ、农药ღღ、肥料和种苗等）大约需要1.3万到1.4万元ღღ。如果再加上土地流转等其他费用ღღ，1.5亩地的总投入大约要2万元ღღ。此外ღღ，在收获季节ღღ，当地的人工成本大约是200元一天ღღ。

　　凭借大棚种植方法ღღ，张普国预计今年冬季尖椒的总产量能够达到约一万斤ღღ。在当前市场环境下ღღ，为了不亏损ღღ，尖椒的售价需要保持在每斤2元以上ღღ。目前ღღ，近期尖椒的市场售价还能够维持在每斤4元的水平ღღ。

　　胡冰川表示ღღ，近年来ღღ，随着人工成本的不断上涨ღღ，蔬菜的种植成本和流通成本也在持续增加ღღ。“实际上ღღ，人力成本的提高反映了机会成本的变化ღღ，所以造成的后果是现在的农户对蔬菜价格的日常波动和产量非常敏感ღღ。”

　　与农民因农产品市场价格波动而面临盈亏不定的情况不同ღღ，蔬菜流通的各个环节基本上能够保证稳定收入ღღ，尽管利润率可能会受到明显影响ღღ。

　　胡冰川介绍ღღ，国内蔬菜流通最主要的方式是逐级批发ღღ，这种方式大约占总流通量的60%以上ღღ。农户先将蔬菜卖给批发商ღღ，然后经过数级批发商的转手ღღ，最后由零售商销售给消费者ღღ。其他的流通渠道包括超市ღღ、电商平台直接在产地采购ღღ，或者农户直接向消费者销售等ღღ。

　　武汉一位大型批发商称ღღ，在蔬菜消费旺季ღღ，如果菜价较高ღღ，他们通常能够获得较丰厚的利润ღღ，所以在过去两个月获利颇丰ღღ。但同时风险也相对较高ღღ，因为生鲜蔬菜有特定的销售时间窗口ღღ，如果一天之内不能售罄ღღ，未卖出的蔬菜将变成损耗成本ღღ。在蔬菜价格高时ღღ，潜在的损耗成本会明显增加ღღ。

　　而在夏季蔬菜供应量较大时ღღ，这位批发商会选择降低自己的利润空间ღღ。他解释说ღღ，批发商的经营模式是典型的“高买高卖ღღ、低买低卖”ღღ。与种植环节相比ღღ，批发商面临的风险要小得多ღღ。

　　上述蔬菜采购负责人以黄瓜为例ღღ，给记者详细算了一笔账ღღ。从山东寿光运输黄瓜到北京ღღ，包括人工打箱包装费ღღ、半挂车运输费和装卸费在内的总运输成本大约是每斤0.4元到0.5元ღღ。因此ღღ，如果黄瓜在寿光当地的采购价是1元/斤ღღ，那么北京商超直接采购的成本至少是1.4元/斤ღღ。如果是通过批发商采购ღღ，成本会更高ღღ。

　　上述蔬菜采购负责人说ღღ，面对蔬菜价格的波动ღღ，商超只能通过调整利润率来维持市场竞争力ღღ，这导致了一种现象ღღ：“蔬菜价格高时ღღ，商超的利润率低ღღ；蔬菜价格低时ღღ，商超的利润率高”ღღ。他解释说ღღ，由于叶菜类蔬菜不易储存ღღ，商超无法通过囤货来平衡价格波动ღღ。在正常情况下ღღ，商超会将黄瓜的毛利率控制在20%—25%之间ღღ。也就是说ღღ，如果黄瓜的直接采购成本是2.4元/斤ღღ，那么售价会设定在2.99元/斤—3.29元/斤左右ღღ。但是ღღ，在今年8月黄瓜采购价格飙升的情况下ღღ，商超只会加价5%—10%ღღ，通过降低加价率来平抑物价ღღ，平滑价格波动ღღ。

　　在这个过程中ღღ，商超扮演了一定的价格稳定器的角色ღღ。当蔬菜价格较低时ღღ，商超会将终端销售价格的利润率提高到大约30%ღღ；而当蔬菜价格较高时ღღ，商超的利润率会降低到5%左右ღღ。这种做法的目的是利用可调整的毛利空间ღღ，尽可能地平滑价格波动的曲线ღღ。

　　上述蔬菜采购负责人提到ღღ，当某些蔬菜的价格大幅上涨ღღ，超出了消费者的预期时ღღ，销售量会相应下降ღღ。由于商超内的蔬菜是消费者高频购买的商品ღღ，因此大多数消费者对菜价都有基本的认知和心理预期ღღ。以黄瓜为例ღღ，如果11月黄瓜的价格为2.99元/斤或更低ღღ，消费者会认为这是一个可以接受的合适价格ღღ。如果价格过高ღღ，消费者则会转而购买其他更便宜的蔬菜ღღ。

　　他说ღღ，2019年及其之前的几年ღღ，他所在的连锁超市和大多数同行业都在推广价格较高的有机蔬菜ღღ。那时候市场正经历消费升级ღღ，对无菌车间ღღ、有机种植区域的投入较多ღღ，同时在流通环节也实施了更为严格的标准ღღ。然而ღღ，近两年来ღღ，尽管仍有一些忠实客户在购买有机蔬菜ღღ，但整体需求已经减少ღღ。如今ღღ，只有少数超市品牌还在继续投入资源经营有机蔬菜ღღ。

　　农业农村部数据显示ღღ，10月17日ღღ，重点监测的28种蔬菜平均价格为5.82元/公斤ღღ，相比月初下降9%ღღ，但仍显著高于今年6月同期的4.29元/公斤以及去年10月同期的4.85元/公斤ღღ。

　　10月18日ღღ，农业农村部表示ღღ，进入10月份ღღ，部分蔬菜价格较9月有所回落ღღ。随着秋季蔬菜逐渐进入上市高峰期ღღ，预计蔬菜价格将转入季节性下行通道ღღ。

　　中国供销农产品批发市场控股有限公司市场开发部经理郭智勇观察到ღღ，因为蔬菜生长时节的特点ღღ，蔬菜价格会呈现出一定的波动规律ღღ。每年3月至9月是露地蔬菜大量上市的季节ღღ，蔬菜价格整体处于低位ღღ，11月至次年3月春菜上市ღღ，价格则会缓慢上涨并整体维持在高位ღღ。当然ღღ，短期内的气候原因会加大价格曲线的波动程度ღღ。

　　过去十年ღღ，农业农村部重点监测的28种蔬菜平均价格也显示ღღ，每年11月至次年3月ღღ，蔬菜价格处于持续上涨通道ღღ，蔬菜价格高位大多出现在每年2月至3月ღღ。

　　上述蔬菜采购负责人认为ღღ，尽管近期蔬菜价格有所小幅下降ღღ，但目前菜价已经稳定地进入到了冬季的价格区间ღღ。未来ღღ，即使没有恶劣天气的影响ღღ，由于冬季蔬菜种植成本较高且供应量减少ღღ，蔬菜价格将进入一个相对平稳的时期ღღ，不太可能出现今年上半年那样的低价运行态势ღღ。

　　胡冰川说ღღ，夏秋季节的蔬菜价格通常是全年的最低点ღღ，今年8月和9月蔬菜价格的高涨情况比较特殊ღღ。预计明后年蔬菜价格的波动将回归到正常的价格曲线ღღ。多年来ღღ，尽管受到气候因素的影响ღღ，蔬菜的总产量仍然保持了稳定增长的趋势ღღ。只有通货膨胀才有可能导致蔬菜价格长期处于高位ღღ。

　　过去十年间ღღ，蔬菜的整体价格水平有所上升ღღ。但在胡冰川看来ღღ，蔬菜的特性决定了它不应该也难以像猪肉或粮食那样受到政策上的价格或数量干预ღღ。“如果政府以数量为目标进行调控ღღ，类似于粮食生产的挂钩补贴方式ღღ，那么面对如此众多的蔬菜种类和庞大的种植规模ღღ，实现数量目标的协调将面临巨大的困难ღღ。而采取像活猪和冻猪肉储备那样的调控方式ღღ，也难以适应品类极其复杂的蔬菜市场ღღ。”