贾国龙ღღ◈◈：除了馒头等主食以外ღღ◈◈，西贝确实没有完全炒好的ღღ◈◈、煮熟的菜品直接送到门店ღღ◈◈，只是许多菜品需要清洗WRITEAS流水ღღ◈◈、切配等前期预加工ღღ◈◈，最后环节都是在门店完成ღღ◈◈。比如说馒头花卷这些在中央厨房是做熟了的ღღ◈◈，因为它必须经过长时间面团发酵ღღ◈◈，门店很难做统一的品控ღღ◈◈，出品会很不稳定ღღ◈◈，所以就只在门店做最后的加热ღღ◈◈。

　　这里讲的是“央厨”和连锁经营ღღ◈◈。餐馆做得好WRITEAS流水ღღ◈◈，才会有分店WRITEAS流水ღღ◈◈，分店多了ღღ◈◈，人多手杂ღღ◈◈、参差不齐ღღ◈◈，怎么管理呢？这就形成连锁经营ღღ◈◈。查了一下定义ღღ◈◈，“连锁经营业是一种以统一采购ღღ◈◈、配送ღღ◈◈、财务和管理为核心特征的商业组织形式ღღ◈◈，通过标准化运营实现规模效益”ღღ◈◈。核心就是“标准化运营”ღღ◈◈，保障你在不同门店吃到的口味一样ღღ◈◈。

　　央厨预制的目的不是简单的省事或者省钱ღღ◈◈，核心还是在标准化ღღ◈◈。至于说标准化到什么程度WRITEAS流水ayx爱游戏官网appღღ◈◈，仁者见仁智者见智ღღ◈◈。极致的标准化就是一切可以预制的尽可能预制ღღ◈◈，但这会牺牲一些风味ღღ◈◈、口感等ღღ◈◈，所以企业有一个权衡的过程ღღ◈◈，当然其中也包括对成本和效率的考量ღღ◈◈。

　　贾国龙ღღ◈◈：按国家之前公布的定义ღღ◈◈，中央厨房预加工食品ayx爱游戏官网appღღ◈◈、主食ღღ◈◈、原材料预加工都不算预制菜ღღ◈◈，那么西贝门店里的都不算预制菜ღღ◈◈，但是ღღ◈◈，我确实不该用这一定义去对抗公众认知WRITEAS流水ayx爱游戏官网appღღ◈◈。

　　这里说到了两个关键问题ღღ◈◈。一是国家给出的预制菜定义在对抗公众认知ღღ◈◈，所以当企业用国家给出的定义为自己辩护的时候ღღ◈◈，公众拒绝接受ღღ◈◈。这意味着ღღ◈◈，按照既定路线去做预制菜的国家标准是没有出路的ayx爱游戏官网appღღ◈◈。即使做出来了ღღ◈◈，也没有企业愿意用ღღ◈◈。

　　二是预制菜这个问题核心是公众认知的问题ღღ◈◈。贾老板的认知基本上可以代表餐饮行业的认知WRITEAS流水ayx爱游戏官网appღღ◈◈，他看到了和公众认知的错位WRITEAS流水ღღ◈◈，这不是咬文嚼字的去掰扯定义ღღ◈◈、标准能解决的问题ღღ◈◈。

　　这里还需要区分“冷冻菜”和“冷冻原料”ayx爱游戏官网appღღ◈◈，比如西兰花是冷冻的原料ღღ◈◈，但我在门店现煮ღღ◈◈，这就不是冷冻菜ღღ◈◈。

　　我们现在顺应消费者的期待和要求ღღ◈◈，认真调改中央厨房ღღ◈◈，让门店多承担处理环节ღღ◈◈，回归烟火气ayx爱游戏官网appღღ◈◈。但西贝不可能完全脱离中央厨房ღღ◈◈，如果全部环节都由门店现做ღღ◈◈，那么管理难度会急剧扩大ღღ◈◈，食品安全的风险会大幅增加ღღ◈◈，食品安全是底线ღღ◈◈。

　　在餐饮业摸爬滚打几十年的“老革命”觉得预制菜定义和标准很难下ღღ◈◈，他的对策是顺应消费者期待和要求ღღ◈◈，少谈些主义ღღ◈◈，多干些实事ღღ◈◈。但他也讲了ღღ◈◈，预制和现做就是个跷跷板ღღ◈◈，

　　知情权的边界仍然非常模糊ღღ◈◈，这就导致在实操层面还需要慢慢博弈和磨合WRITEAS流水ღღ◈◈。但不管怎么说ayx爱游戏官网appღღ◈◈，我觉得本质上“预制菜”不是“没标准”的问题ღღ◈◈。爱游戏平台ღღ◈◈，有机蔬菜ღღ◈◈！爱游戏(ayx)中国官方网站_IOS/Android/爱游戏app手机版ღღ◈◈，爱游戏(ayx)ღღ◈◈，